พิมพ์ครั้งแรก : นิตยสาร Foodbook ฉบับที่ 22
เมื่อก่อน เวลาเราไปทานอาหารนอกบ้าน เป็นเรื่องปกติธรรมดาที่ทานกันเสร็จแล้วก็ต้องเรียกพนักงานมาเก็บเงิน ไม่ว่าจะเรียกเก็บเงิน, เก็บตัง, คิดเงิน หรือแม้แต่ เช็คบิล ก็ตาม แม้การพูดคำว่า “เช็ค” กับ “บิล” รวมกันนี้ อาจไม่ถูกสักเท่าไหร่นักดังเขาว่า แต่เป็นคำที่พูดติดปากคนไทยไปนานแล้ว
ในช่วงหลังๆ มีหลายร้านอาหาร โดยอย่างยิ่งร้านอาหารที่มีแบรนด์ ตามห้างสรรพสินค้าเวลาจ่ายเงิน กลายเป็นว่าต้องเดินไปจ่ายเองที่เค้าเตอร์แคชเชียร์ ไม่นับรวมฟาสฟู๊ด (Fast Food) หรือ ตามฟู๊ดคอร์ท (Food Court) ศูนย์อาหาร ที่ต้องจ่ายก่อนรับอาหาร เพราะถือว่านั่นเป็นการบริการอีกระดับหนึ่ง..
ใช่ในเมื่อมันอีกระดับหนึ่ง แล้วไฉนจึงได้รับการบริการแบบเดียวกันในร้านอาหารประเภทนี้ได้? ก็เพราะแท้จริงแล้วร้านเหล่านี้ไม่ได้มีความเป็นอีกระดับอย่างที่เราเคยคิด หรือรู้สึกเอาน่ะสิ
ร้านอาหารที่ต้องเดินไปจ่ายเองนั้นล้วนมีหลายๆ อย่างไม่ต่างจากฟาสฟู๊ดเลย สิ่งแรกที่พอเห็นได้คือ ช่วงราคา
นี่คือสิ่งที่คนทำธุรกิจอาหารควรแยกแยะให้ได้ และมันก็เป็นสิ่งต้นๆ ที่คนเข้าใจการตลาดดีพอจะรู้ว่าจุดเริ่มต้นต้องมาจากไหน ไม่ว่าธุรกิจใดก็ตาม ผมจะพยายามเข้าประเด็นเลยเพราะเนื้อที่จำกัด
คุณควรได้ลูกค้าวันละกี่โต๊ะ?.. โต๊ะหนึ่งนั้นควรมีรายได้เฉลี่ยต่อโต๊ะเท่าไร?..
หลายคนทำร้านอาหารเน้นไปที่การตบแต่ง, แนวคิด(Concept), เมนู หรืออะไรก็ตามและ ราคาก็อาจคิดตามไปกับสิ่งเหล่านี้ ซึ่งไม่ใช่เรื่องผิดอะไร แต่ข้อคำนึงหนึ่งที่ควรต้องรู้ก็คือ คุณควรได้ลูกค้าวันละกี่โต๊ะ?
การตบแต่งร้านบนเหตุผลใดก็ตามที่ไม่ได้คำนึงถึงจำนวนโต๊ะ นี่คือจุดผิดพลาดประการหนึ่ง เพราะนั่นหมายถึง ปิดโอกาสการทำเงิน (เหมือนทำธุรกิจไม่อยากได้เงิน) ร้านฟาสฟู๊ดจึงไม่ค่อยมีโต๊ะใหญ่ๆ เพื่อทำให้รองรับลูกค้าได้จำนวนมากที่สุดไว้ก่อน เพราะเขาถือว่าไม่ได้ขายสินค้าราคาแพงจึงต้องการปริมาณมาก
ในอีกด้านคุณก็ต้องรู้ว่า โต๊ะหนึ่งนั้นควรมีรายได้เฉลี่ยต่อโต๊ะเท่าไร? ถ้าจำนวนโต๊ะน้อย ๆ มีขนาดใหญ่ แต่ทานกันบิลละหลายพัน มันคงคุ้มกัน แต่ถ้าไม่ใช่ล่ะ? โต๊ะก็น้อยอยู่แล้ว แต่ละ turn หรือรอบของโต๊ะที่ลูกค้าสลับมานั่งทำได้เพียงไม่กี่ร้อยอีก อันนี้คงแย่ แต่อาจพอไปคำนวณลุ้นกันต่อดูเอาว่า ลูกค้านั่งเฉลี่ยกี่นาที หรือชั่วโมง วันหนึ่งมากันราวกี่รอบ ร้านเปิดกี่ชั่วโมง ตรงนี้ถ้าเข้าใจจะเห็นภาพชัดทันทีได้เลยว่า ร้านจะไปไหวไหม
เหตุผลสองประการข้างต้นนั้นมันเป็นส่วนหนึ่งของที่มาว่า ทำไมเราต้องไปจ่ายเงินที่เค้าเตอร์แคชเชียร์ เพราะร้านสาขาเหล่านี้มีคนรอทานอยู่มาก โดยพฤติกรรมคนทั่วไปไม่มีทางจะลุกไปจ่ายเงินลำพังและคนอื่นยังนั่งเฉยเป็นแน่ ก็มักจะพากันออกไปหมด พนักงานก็จะเข้าไปเคลียโต๊ะได้รวดเร็ว ผิดกันกับหากเรียกเช็คบิล ซึ่งบางทีจ่ายเสร็จก็ยังไม่ไป จะไล่ลูกค้าก็ไม่ได้ ลูกค้าใหม่รอไปนานๆ ก็อาจเสียโอกาส นี่จึงเป็นกลยุทธ์หนึ่งที่สำคัญกับร้านประเภทที่ว่าต้องหาลูกค้าให้ได้จำนวนมาก
บทความนี้ก็ไม่แน่ใจว่าหลายท่านจะคิดตามทันกันไหม แต่ถ้าทำร้านอาหารแล้วไม่เข้าใจตรงนี้ บางทีนี่อาจเป็นธุรกิจที่ รอการเช็คบิล.
